Мясная тарелка: как собрать и красиво подать
Сколько мяса брать на гостя, как резать сыровяленое и варёно-копчёное, в каком порядке раскладывать нарезку на доске и чем закрывать пустоты. Разбираем по шагам.
считайте 80-120 г мяса на гостя и берите 4-6 разных видов. Каждый режут по-своему: сыровяленое почти прозрачно, варёно-копчёное потолще. Раскладывают от края к центру, а пустоты закрывают корнишонами, оливками и орехами.
Из чего собирают мясную тарелку
Хорошая нарезка держится на контрасте. Рядом должны оказаться разные по плотности, солёности и цвету виды: тогда доска выглядит щедро даже из четырёх позиций. Десять сортов брать не нужно, гость всё равно попробует не всё.
Проще собирать по группам. Возьмите по одной-две позиции из каждой, и набор соберётся сам.
Сколько мяса брать на гостя
Считайте по формату вечера. Если кроме доски будут горячее, салаты и сыр, хватит 80-100 г на человека. Если нарезка идёт как главная еда, закладывайте вдвое больше и обязательно добавьте хлеб.
К расчёту есть несколько поправок:
- Сыровяленого берут меньше. Оно солёное и плотное, двух-трёх тонких ломтиков на гостя хватает.
- Варёно-копчёного больше. Его едят охотнее и режут толще, оно заканчивается первым.
- Паштет считают отдельно. По столовой ложке на человека и всегда с хлебом.
- Детям кладут простое. Отварная индейка, варёная колбаса, мясо без перца и острых специй.
Как резать каждый вид
Здесь ошибаются чаще всего: всё режут одинаковой толщины, и тарелка выходит плоской. У каждого вида своя правильная нарезка.
| Вид | Толщина | Как резать |
|---|---|---|
| Хамон, коппа | почти прозрачно | длинным ножом вдоль окорока, лепестками |
| Бастурма | 1-2 мм | поперёк волокон, наискосок |
| Салями, чоризо | 2-3 мм | ровным кругом, поперёк батона |
| Буженина, карбонад | 3-4 мм | поперёк волокон, широким ломтем |
| Ростбиф | 2-3 мм | строго поперёк волокон, наискосок |
| Мясной рулет | 5-7 мм | острым ножом, чтобы начинка не выпала |
| Паштет | ложкой | в соусницу или маленькую розетку |
Правило одно на всё: режьте поперёк волокон. Вдоль волокон даже нежный ростбиф жуётся как резина.
Три формы, которые дают объём
Плоский ломтик занимает место, но не создаёт высоты. Объём на мясной тарелке делают простыми приёмами, на них уходит пара минут.
- Веер. Четыре-пять ломтиков внахлёст со сдвигом в сантиметр. Подходит для буженины, ростбифа, карбоната.
- Розочка. Тонкий круглый ломтик складывают пополам, потом ещё раз и заворачивают кульком. Классика для салями.
- Рулетик. Ломтик сворачивают трубочкой, внутрь прячут полоску сыра или лист рукколы. Хорош для ветчины и индейки.
- Волна. Лепесток хамона кладут не расправляя, лёгкими складками. Так он выглядит воздушнее.
- Стопка. Три-четыре ломтика внахлёст, сложенные пополам. Быстрый способ закрыть пустое место у края.
В каком порядке раскладывать
Собирают всегда от края к центру и от крупного к мелкому. Так у нарезки появляется рамка, а мелочь потом сама находит себе место.
Чем заполнить пустоты
Дополнения решают сразу две задачи: закрывают дыры и дают вкусовой контраст. Кислое и острое рядом с жирным мясом - и доску съедают заметно быстрее.
- Кислое. Корнишоны, маринованный лук, каперсы, вяленые томаты.
- Солёное. Оливки, маслины, кубики твёрдого сыра.
- Сладкое. Виноград, инжир, курага - особенно хорошо с сыровяленым.
- Хрустящее. Грецкий орех, миндаль, гриссини, тонкие хлебцы.
- Зелёное. Руккола, розмарин, петрушка, но веточками, а не россыпью.
- Соусы. Горчица, хрен, аджика, брусничный соус. Всегда в соуснице, а не лужицей прямо на дереве.
Какая доска подходит под мясную тарелку
Мясу нужна площадь и плотная порода. Дуб, ясень и бук держат жир и сок, не тянут в себя запах копчёностей так, как мягкие породы, и красиво смотрятся под тёмной нарезкой.
Размер считают по числу гостей и по тому, будет ли эта доска единственной на столе.
| Гостей | Размер доски | Форма |
|---|---|---|
| 2 | от 25 на 18 см | небольшая прямоугольная, можно с ручкой |
| 4 | от 35 на 22 см | прямоугольная или овальная |
| 6 | от 40 на 30 см | крупная прямоугольная |
| 8-10 | от 50 на 30 см или две доски | длинная узкая вдоль стола |
Форма меняет не только вид, но и удобство. Длинная узкая доска хороша, когда гости сидят по обе стороны стола: каждый дотягивается до своего края. Круглая работает, когда стол небольшой и все сидят вокруг.
Бортик или желобок по краю пригодится, если на доске будет сочное: ростбиф с розовой серединой, запечённое мясо, маринованные овощи. Готовые варианты собраны в разделе доски для подачи, а общие приёмы красивой подачи мы разбирали в статье про семь идей подачи на доске.
Мясная и сырная доска на одном столе
Их логичнее разнести. Сыр тянет в себя запах копчёностей, а мясной жир оставляет следы на мягких сырах, поэтому на большом столе ставят две доски рядом.
Если доска одна, разделите её визуально: мясо с одной стороны, сыр с другой, между ними полоса из орехов и винограда. Как собрать сырную половину, подробно разобрано в статье про сырную доску. А после застолья доску моют сразу, не давая жиру и соли засохнуть: тёплая вода, губка, насухо вытереть и поставить на ребро. Полный порядок - в статье про уход за деревянными досками.
